Hoje nosso artigo é sobre gastronomia! Vamos falar sobre o bacalhau, o prato mais consumido em Portugal, e que vale um artigo inteirinho só para ele.
Atualmente, 70% do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega. O país consome cerca de 20% de todo o bacalhau pescado no mundo. Ou seja, devora um quinto de todo o volume capturado. As receitas de bacalhau ganharam diversidade na cozinha portuguesa, assim como em outras. Seja assado, grelhado, desfiado, com natas, bolinhos, ao molho, seja como for, esse ingrediente se tornou uma verdadeira obra prima.
Durante vários séculos, este peixe foi um alimento exclusivo da Casa Real e da aristocracia, só chegando ao interior do país no século XIX, onde era mais consumido, enquanto que no litoral a preferência era pela sardinha. No entanto, a facilidade de conservação e de transporte do bacalhau foram os fatores que o tornaram muito popular durante o descobrimento. O bacalhau resistia às longas viagens pelo mar, ou seja, o prato nacional vinha de milhares de quilômetros de distância do país sem estragar.
Senta que lá vem a história
Vamos entender os fatos e compreender o porquê do abundante consumo de bacalhau seco pelos portugueses.
Os vikings, em meados do séc. XIV foram os pioneiros na pesca do bacalhau e o processo de conservação desse peixe era feito através da secagem ao ar livre, processo esse chamado de stockfish devido à falta de sal. Na época, Portugal tinha um tratado de comércio com a Inglaterra que previa a troca de sal por bacalhau. Sendo assim, esse era um dos trunfos e moeda de troca dos portugueses – eles exportavam sal para países nórdicos e importavam bacalhau.
Em meados de 1500, uma expedição dos Descobrimentos Portugueses a caminho da Índia encontra a Terra Nova (Canadá) e a Groelândia. Foi onde então se deu o início da pesca do bacalhau pelos portugueses. E, a partir daquele momento, procuraram garantir que o bacalhau se tornasse o alimento nacional.
A pesca: linha ou arrastão
Em barcos a vela semimotorizados, os pescadores pescavam na linha, ou seja, saiam num pequeno barco e em pleno mar lançavam uma linha composta por centenas de anzóis. Ao fisgarem o bacalhau, o puxavam para dentro do barco.
A transição para a pesca de arrastão com barcos mais modernos foi tardia e lenta, fazendo com que, durante o primeiro período, muitos pescadores perdessem a vida, nas pequenas e inseguras embarcações.
Transporte e salga do bacalhau
Foi então que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega” e, ao mesmo tempo, quando a relação da pesca do bacalhau com o método da salga teve início, motivado também pela dúvida de como transportar o peixe. Apesar do método stockfish de secagem ser a melhor escolha, o clima do outro lado do Atlântico não tornava viável este método de preservação. Sendo assim, os portugueses fizeram o que já faziam há séculos com outros peixes: salgá-lo!
O método da secagem e da salga (a cura tradicional portuguesa) foi o que permitiu conservar as propriedades nutricionais do peixe, destacando o aroma, sabor e textura únicos desde essa época. Conta a história, que o processo de cura do bacalhau nos bacalhoeiros começava imediatamente após a pesca, ao salgá-los. Ou seja, cortavam o peixe em pedaços, limpavam, mas em vez de pendurá-los ao ar livre, o colocavam dentro de barricas de madeira com grande quantidade de sal grosso. E ao chegar a terra, lavavam o peixe para remover todo o sal e então começava o processo de secagem para desidratar.
A secagem era feita ao ar livre nas seguintes regiões: Algarve, Margem Sul do Tejo, Setúbal, Figueira da Foz, Aveiro e Viana do Castelo. Interessante que era um trabalho feito por mulheres. Em 1958 Portugal se tornou o produtor “número 1” do bacalhau salgado seco.
Bacalhau, um alimento popular
A popularidade do bacalhau no país se fortaleceu e se manteve ao longo dos 500 anos de história. Tudo começou devido ao processo de salga para conservar esse ingrediente de forma “natural” para o transporte. Como dito antes, o sal servia como forma de conservar os alimentos.
O bacalhau é de fácil digestão, rico em proteínas, minerais, como também em vitaminas do complexo B. Além disso, é rico em ômega-3, que desempenha um papel protetor do sistema cardiovascular, promotor do sistema imunológico e preventivo do câncer. Ademais é um verdadeiro sucesso gastronômico na terrinha do “ora pois”. Afinal, quem é que não come o bacalhau e logo o associa como sendo uma tradicional comida portuguesa?
Tradição na cozinha de casa e dos restaurantes
O consumo deste pescado em Portugal se faz em todas os lares e restaurantes. E se referem carinhosamente ao bacalhau como fiel amigo, sendo o bacalhau curado a preferência por aqui. Somente nas últimas décadas é que os cozinheiros portugueses começaram a utilizar em suas receitas o bacalhau fresco. O bacalhau para os portugueses é como a nossa comida tradicional brasileira – o arroz com feijão -, sendo consumido diariamente, e não podendo faltar na mesa.
Quando vier a Lisboa visite uma bacalhoaria ou mercearia tradicional, e aprecie os peculiares aroma e sabor do bacalhau salgado. Lembrando que, independentemente de qual será a sua receita, você precisa dessalgar, ou como os portugueses chamam por aqui demolhar, várias vezes em água por pelo menos 24 horas, antes de prepará-lo.
Algumas receitas, como o bacalhau à Lagareiro, usam grossos lombos do peixe para a sua confecção. Há também os pratos estufados feitos de sames – as bexigas natatórias do peixe agarradas à espinha. Além desses, existem os pratos que usam a cabeça do peixe, que os portugueses chamam de “as caras de bacalhau cozidas”, que são servidos com grãos e legumes. Como podem ver, os portugueses apreciam e utilizam todas as partes desse peixe. Não importa como será preparado, o bacalhau é o rei dos ingredientes da gastronomia portuguesa.
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Casada há 21 anos, 39 anos, Mãe da Zoe (5 anos) e do Hiram (9 anos). Ex bancária, formada em Contabilidade, ex-sócia e proprietária da empresa Brazil Country Boots, fui por 3 anos Travell Planer na agência de viagem hm miles and tour e atualmente estou em transição de carreira em Dublin na Irlanda.
Com experiência e memórias de 5 países onde morei e tenho na bagagem: Itália, Inglaterra, Austrália, Portugal e atualmente Irlanda. Venho compartilhar com vocês experiências de mãe para mãe e a vida de uma expatriada pelo mundo.
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