Gastronomia peruana brilha entre as melhores do mundo

Não é de hoje que o Peru é um destino gastronômico por excelência, mas esse reconhecimento acaba de virar um marco após o restaurante peruano Central ser nomeado “número 1 do mundo”, segundo o ranking da The World’s 50 Best Restaurants 2023. Além de ser o primeiro restaurante da América Latina a ocupar o posto mais alto da premiação, outros três restaurantes peruanos estão na mesma lista dos 50 melhores do mundo. E neste ano, o Peru já obteve a premiação pela segunda vez consecutiva como o “melhor destino gastronômico da América do Sul”, pelo World Travel Awards (WTA), também conhecido como o “Oscar do turismo mundial”.

Lembro que, quando cheguei no país, eu também fui fisgada pelo estômago – motivo de dois artigos meus: um sobre frutas típicas e outro sobre curiosidades da alimentação peruana. Sabemos que um artigo é pouco para apresentar a gastronomia peruana, mas quero dividir com você o que saboreei e aprendi até aqui. Seja no restaurante “Número 1 do mundo”, seja onde os nativos frequentam!

Por que a gastronomia peruana é tão rica?

Apesar de ser um país relativamente pequeno, o Peru concentra diversos tipos de microclima na sua geografia, dividida em costa, serra e selva. Por isso, há uma rica biodiversidade que é transformada em alimento de diferentes formas pelo povo de cada uma dessas regiões. Só de batatas, por exemplo, existem mais de 4.000 tipos por aqui. Como resultado, diz-se que o Peru tem o maior número de pratos típicos catalogados no mundo: 491.

Além disso, outro ponto importante a se considerar é que a cozinha peruana vem se combinando à de outros povos desde as épocas pré-colombianas, tendo incorporado diferentes ingredientes e técnicas de preparo de comida, provenientes da imigração de diversos povos e da colonização espanhola. Algumas dessas fusões estão bastante presentes nos dias de hoje, com destaque para as culinárias nikkei (peruana-japonesa), chifa (peruana-chinesa) e criolla (peruana-espanhola).

Em 2011, a gastronomia peruana foi declarada Patrimônio da Humanidade.

Central, o primeiro da lista

O Central é um exemplo de restaurante que tem a biodiversidade do Peru no coração dos seus pratos. Comandado pelos chefs Virgilio Martínez e Pía León, sua esposa, o restaurante que hoje é o “Número 1 do mundo”, tem um cardápio composto apenas por “Experiências”. São degustações de 12 ou 14 pratos, cada um composto por ingredientes nativos que representam um ecossistema e uma altitude diferentes do Peru. Pratos que são verdadeiras obras de arte.

No meu aniversário de 2021, eu tive o prazer de experimentar o menu do Central. Na época, eu e meu marido tínhamos acabado de nos recuperar do Covid-19. Então, poder sair para comemorar meu aniversário em um lugar tão especial – ainda que com medidas de segurança – foi memorável.

É uma experiência para todos os sentidos poder provar ingredientes conhecidos e desconhecidos, em combinações ao mesmo tempo inusitadas e saborosas. Afinal, quando eu imaginaria que comer peixe com melancia ficaria tão bom?

No entanto, devo avisar que a experiência requer um certo fôlego financeiro. O menu mais acessível, Experiencia Territorio en Desnivel, com 12 pratos, custa atualmente PEN 1.045 (R$ 1.400) por pessoa, sem bebidas.

O restaurante opera na Casa Tupac, no bairro de Barranco, em Lima. Além do Central, o espaço abriga ainda a Mater Iniciativa, o braço de pesquisa interdisciplinar de ingredientes regionais, e o Kjolle, restaurante de Pía e que também está na lista dos 50 melhores, na 28^a. posição.

Huariques, onde os locais comem

Huarique ou warike, por definição, é um lugar secreto ou escondido. Para os peruanos, significa saber onde comer bem e barato. Gastón Acurio, um dos chefs peruanos mais renomados, resumiu bem: “Huarique é um espaço pequeno com poucas mesas, uma oferta reduzida de pratos, onde se destacam uma ou duas especialidades, com um ambiente muito caseiro e um atendimento muito simpático, quase familiar. Com um público que vem em busca de muito sabor e qualidade, com bom preço e em porções generosas”. Ele sabe do que está falando, pois mapeou 500 desses lugares por todo o país e publicou um guia em 2009.

Recentemente, uma amiga me levou a um huarique no bairro de Pueblo Libre, em Lima. Além de ser uma região fora do eixo turístico, provavelmente eu teria passado reto se estivesse procurando onde comer por lá. A entrada é bem pequena, e fica em uma quadra mais residencial da região. Porém, de pequena só a porta mesmo, pois a nossa experiência foi enorme em termos de sabor e atendimento. Me senti como se estivesse almoçando na casa de uma amiga, à vontade, enquanto me deliciava com pratos da cozinha criolla. Aqui, o menu do dia (entrada + prato + bebida) sai por volta de PEN 25 (R$ 35).

Portanto, se quiser comer bem no Peru, pergunte aos locais quais são os huariques da região.

Gastronomia peruana na Netflix

Que ter um gostinho do que mencionei aqui? Confira esta seleção de produções sobre o tema na Netflix:

• Chef’s Table (3a. temporada, ep. 6) – Neste episódio, o chef Virgílio conta sobre o seu processo de criação de “ecossistemas comestíveis”, da pesquisa dos ingredientes à execução dos pratos servidos no Central.
• Curta Essa, com Zac Efron (Down to Earth, 1a. temporada, ep. 5): Mais uma participação do chef Virgilio. Neste episódio, Zac Efron visita Iquitos (na selva peruana) e Lima, onde prova o menu do Central.
• Virgilio – Documentário específico sobre o chef Virgilio e seu processo de pesquisa de alimentos na região de Cusco. Acabou de estrear na plataforma, exatamente na mesma semana da premiação 50 Best. Ainda não assisti, mas está na minha lista.
• Street Food: América Latina (ep. 4 “Lima, Peru”) – Há um episódio inteiro sobre a comida de rua de Lima de dar água na boca: Do carrinho tradicional de picarones do Parque Kennedy à uma cevicheria tipo huarique que se tornou muito popular na cidade.

E você, qual a sua experiência com a gastronomia peruana?
Deixe aqui nos comentários.

Tatiana Roque

Nascida e criada em São Paulo dentro de uma família portuguesa, minha curiosidade me levou a viajar por muitos cantos do mundo. Só não sabia que em 2020 faria minha viagem mais transformadora: trocar as referências conhecidas no meio da pandemia de Covid-19 por uma nova vida em Lima, no Peru. Te convido a embarcar comigo nessa jornada de descoberta e autoconhecimento por esse país de belezas e contrastes.